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手打乌冬专卖店‧嚐尽酸甜鲜辣


2020-07-10


手打乌冬专卖店‧嚐尽酸甜鲜辣来自香港的型男Sundy(詹志伟)是个好吃之人,特别喜欢日本的饮食文化,经常去北海道旅行的他,爱上函馆的一条美食街:大门横丁。因为热爱居酒屋文化,所以几年前他在香港开了类似居酒屋的餐厅,却发现居酒屋文化似乎不被日本人以外的民族所广泛接受,于是经过改良,把大门横丁改为日式餐馆,卖点是手打乌冬。,大门横丁正式登陆大马,在吉隆坡蕉赖阿兰达迈营业,选择这样一个不算热点的新区作据点,Sundy笑着说:“这样,就能知道大门横丁是不是值得顾客不昔车劳顿而一再光顾啦!”“大门横丁”的老闆兼主厨Sundy很有型,总是一副酷酷的样子,却很喜欢和顾客聊天,虽然有时会给人感觉有点冷淡,但一谈到美食,就开始滔滔不绝,要他推荐大门横丁特色美食的话,他就显出一副很为难的样子,因为,在餐单上的每一款,都值得推荐。Sundy本从事贸易生意,在香港,是月入20万港币(约马币8万1650令吉)的高薪族,可是在3年前,他毅然放弃高薪厚职,全心投入饮食业,那个时候的他只有一个念头:要把最好吃的日本料理带给香港人。从香港来马开分店“我很喜欢吃,越吃越多样化,越多样化越嘴刁。只有一个贪吃爱吃好吃的厨师,才能够做出真正好吃的料理。大门横丁就秉持这样一个理念,短短的2年内,在香港旺角及尖沙咀都有分店。而我个人觉得马来西亚是个饮食业发展得相当蓬勃的地方,很有发展空间,所以就在吉隆坡开设分店。”店名叫“大门横丁”也有特别的意思,在还没有开店之前,Sundy常常和女友结伴到北海道旅行,他们最常流连的地方,就是函馆的大门横丁区,那是一条由十来间餐厅组成的区域,每间店卖的食物都不尽相同,无论是拉麵店、串烧店或是居酒屋都应有尽有。“在日本以外的国家做饮食生意,单单只卖拉麵或者串烧,就算做得再好吃,都不可能维持长久,因为顾客喜欢多样化的选择,所以“大门横丁”,是一间餐馆,一间卖很多在大门横丁区都有卖的食物的日本料理餐馆。”3种乌冬麵汤底“大门横丁”是手打乌冬专卖店,卖点当然是手打乌冬。乌冬麵起源于日本关西,也有根据香川县的口头传说,因为濑户内海雨水稀少,很难种米,空海(弘法大师)由唐朝带回乌冬的做法而传授给讚枝人,拯救了讚枝当地的贫民,但真伪不明。乌冬麵最特别之处,就在于“手打”,但手工製作乌冬麵很浪费时间,因此大部份食肆都是採用机器製作乌冬麵,但以机器製作的麵条就会显得韧性不足,口感与一般麵条无异,最多只是较肥大而已。Sundy坚持,大门横丁售卖的乌冬麵,一定採用从日本直接进口的手打乌冬麵条――在乌冬麵打好后,马上以真空包装冰封于零下30摄氏度,再空运来大马。大门横丁的乌冬麵,吃下去的感觉是极有新鲜感,韧度好而且还有QQ弹牙的感觉。每天只熬10碗大门横丁的乌冬麵,有3种汤底选择:自家鲜製猪骨浓汤、浓番茄汤类及辛辣汤类。而在这三款不同的汤底中,又可细分为各种不一样口味及配搭的乌冬汤麵,单单只是汤麵的款式之多,已经让人眼花缭乱。Sundy特别推荐“自家製鲜猪骨浓汤手打乌冬”,但这一款限量发售的乌冬汤麵,只有在每天下午6点钟过后才售卖,而且一天限售10碗。到底这汤麵有何“巴闭”?“自家製的鲜猪骨浓汤,是以新鲜猪骨熬成,每一公斤的猪骨熬成360cc的汤底,至少要熬六七个小时,为了确保汤底新鲜,也避免卖不完而亏本,因此我们每天只熬10碗的汤底。”由于访问当天的时间是下午4点钟,我无缘一嚐这一碗麵,但光听Sundy详述製作过程,我暗下定决心一定要再度光临。这碗麵要26.90令吉,其中细节,这个价钱,叫公道。入乡随俗调配沙爹汤“大门横丁”业者的用心,可以从食物中的变化看出,Sundy来自美食天堂香港,对食物的要求很高,虽把日式口味“大门横丁”带进来马来西亚,却也选择入乡随俗地在汤底求变化,让无辣不欢重口味的大马人,享受到最棒的料理。“每一个国家的地理环境都不一样,天气的变化也有差异,我们不能把日本的东西照猫画虎,当然香港那一套也不完全适用于马来西亚。马来西亚的‘大门横丁’有一道独特的汤底,属于辛辣汤类,是由香港师傅特别调配的沙爹汤,在尝试做这个汤底时经历过一次又一次的失败,不断改良,才调出这样的味道。”沙爹汤底的味道浓郁,是沙爹酱及沙茶酱的混合,但花生味则偏淡,浅嚐一口,觉得味道有点怪,可能不太适应沙爹酱变成汤,可是再喝多一口,辛辣的味道从后面冲上来,沙爹味、沙茶味及花生味跟着爆发,爽!吃过沙爹汤底,Sundy捧上“烧鸟地域手打乌冬”,光听名字我已经开始冒汗,再看那碗深红色的汤底还漂浮着数之不尽的切丁小辣椒,我对着Sundy摇头。他笑着说:“试试看吧!不是你想像中那幺可怕。”我战战兢兢嚐了一小口汤,的确不是很辣,于是就很自信地吃了一大口乌冬麵加汤,那后劲就跟着来了,麻麻辣辣的感觉,传遍口腔每一个角落,连嘴唇都有麻麻辣辣的感觉,在旁边的摄影师则吃得不亦乐乎,还高呼:“哇!我咬下那小辣椒丁,一流啊!”串烧牛舌和鸡皮坚靭香脆除了手打乌冬外,滷溏心鸡蛋和串烧也是来到“大门横丁”必点美食,大部份汤麵有附赠滷溏心鸡蛋,这款半生熟蛋,是日本汤麵的灵魂,熟透的蛋白中间是流沙似的溏心蛋黄,以秘製滷汁滷成,Sundy表示,滷溏心蛋製作过程繁複,而且在剥鸡蛋壳时要格外小心,通常100颗鸡蛋製成溏心蛋后剥壳,只剩下60颗左右能用。串烧更是一大特点,有试过串烧牛舌吗?韧韧的感觉既有咬头,又有牛的鲜味,而串烧鸡皮则是以2片鸡腿的皮边串边烤,吃下去的感觉像烧肉脆皮那样香脆,令人惊讶的是完全没有鸡皮的油腻感。“大门横丁”,带给顾客的味觉,绝对是不一样的多种享受,从鲜味到酸味,从酸味到甜味,从甜味到辣味,每一口食物下滑到喉咙深处达到胃部的感觉,都是一次的味蕾冒险。“大门横丁”手打乌冬专门店地址:32A, Jalan Alam Damai I, Damai 23, Cheras 56000 Kuala Lumpur.电话:+603-91055063你知道吗?居酒屋(Izakaya)在日本饮食文化扮演着举足轻重的角色。居酒屋文化始于50年代,战后的日本是兴起了一种住家与店铺结合的饮食店,主要是售卖酒类与串烧小食;70年代日本的经济进入黄金时期,居酒屋成为了白领阶级上班族下班后小酌几杯或者应酬接待客人的好去处;而90年代泡沫经济时期,不少人承受了巨大的工作压力,居酒屋又再转变为下班后喝酒减压的去处。直到今天,居酒屋仍广受日本人的欢迎,而现在的居酒屋,已经不再是男人的天下,不少日本女人及游客,都爱在狭小而热闹的居酒屋小酌。/副刊‧文:梁盈秀‧2010.08.19



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